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I Funghi (Z.De Blasis)

Un passatempo piacevole per molte persone è fare una passeggiata in montagna alla ricerca dei funghi destinati alla tavola. Purtroppo, da qualche anno il fenomeno è diventato preoccupante per la salvaguardia dei boschi poiché non tutti hanno un comportamento corretto di rispetto per le piante e di tutta la vegetazione in generale.

Per rimediare a queste cattive abitudini, le Regioni hanno legiferato norme comportamentali e corsi di preparazione che danno una minima conoscenza scientifica della raccolta dei funghi epigei spontanei.
Tutte le Regioni hanno provveduto ad inserire nelle loro leggi corsi di preparazione micologica delegando Associazioni Micologiche autorizzate o Micologi iscritti.

L’educazione alla raccolta dei funghi è utile soprattutto a quei cercatori abituati a raccogliere specie che non conoscono ed evitare così pericolose confusioni o, ancora peggio, gravi avvelenamenti. E’ bene ricordare che molti funghi sono velenosi, alcuni anche mortali.
Pertanto una regolamentazione sia a riguardo della tutela dei funghi, che della tutela della salute pubblica mediante appositi servizi di controllo micologico e corsi di preparazione micologica è stato l’obiettivo dichiarato da tutte le Regioni.
La raccolta deve rappresentare un piacere naturalistico e deve essere svolta rispettando questo patrimonio che la natura ci offre. I funghi anche se velenosi non vanno calpestati o distrutti perché anch’essi, come tutti gli organismi naturali, contribuiscono all’equilibrio ed alla salvaguardia dell’ecosistema; essi vivono soprattutto per contribuire all’equilibrio biologico della natura.
Tutti i funghi per vivere hanno bisogno di reperire composti organici già elaborati traendoli da piante o da animali vivi o morti.
Schematicamente possiamo suddividere in:
Funghi PARASSITI – che vivono a spese di organismi viventi soprattutto le piante
Funghi SAPROFITI – che vivono a spese di organismi morti in decomposizione;
Funghi SIMBIONTI – che vivono un rapporto di simbiosi con le piante attraverso le radici scambiandosi sostante nutritive.
Tutti e tre i gruppi sono necessari ed indispensabili alla salvaguardia dell’intero ecosistema.

Le specie eduli (commestibili) frequenti in Valle Roveto sono numerose: quelle di ottima qualità si trovano generalmente nei boschi di quercia, castagno e faggio ed appartengono al gruppo dei simbionti.
Per esempio: Amanita caesarea (Ovolo buono), Boletus aereus (Porcino nero), Boletus aestivalis (Porcino estivo o senape); Cantharellus cibarius (Galletto, Finferlo, Gallinaccio), Russula cyanoxantha (Colombina maggiore), Russula virescens (Verdone). Bisogna fare molta attenzione perché tra questi boschi troviamo anche la velenosa Amanita phalloides (Tignosa verdognola) fungo mortale.

Molte specie appartenenti al gruppo dei saprofiti possono trovarsi sia nei boschi che nei prati poiché si nutrono di sostanze morte in decomposizione. Per esempio: l’Agaricus arvensis (Prataiolo maggiore), Agaricus campestris, (Pratoiolo); la Clitocybe geotropa (Cimballo o rivoltato), la Clitocybe gibba (Imbutino o calice), Macrolepiota procera (Mazza di tamburo).
I funghi parassiti più conosciuti che troviamo in Valle Roveto sono: Fistulina hepatica (Lingua di bue), Armillaria mellea (Famigliola buona o chiodino), Grifola frondosa (Fungo reale). Anche tra i parassiti troviamo funghi tossici o velenosi come l’Omphalotus olearius (Fungo dell’ulivo) velenoso e l’ Hypholoma fascicolare (Falso chiodino) velenoso.
Si consiglia di non fare uso in cucina di funghi che, seppur commestibili, sono troppo maturi, legnosi o mal conservati, guasti e tarlati.
Alcune specie pur commestibili possono diventare più o meno tossiche qualora abbiano subito l’azione del gelo. Infine specie commestibili per alcuni soggetti, possono risultare nocive per altri a causa di personali intolleranze e allergie.

Usiamo la massima prudenza e attenzione.

Le “leggende” sui funghi a cui è bene non dare credito.

I funghi che crescono vicino ai ferri arrugginiti sono velenosi. La ruggine non è velenosa, pertanto i funghi di per sé commestibili non vengono danneggiati dalla ruggine.

Quando l’aglio sulla padella annerisce il fungo è velenoso. Assolutamente no, è stato provato che anche con l’Amanita phalloides (fungo mortale), l’aglio è rimasto inalterato nel suo candore.

I funghi mangiati dalle lumache sono buoni. Le lumache sono molluschi e hanno un metabolismo molto diverso dagli animali in genere. I funghi che risultano commestibili per loro possono essere tossici per noi.

I funghi che crescono nel mio terreno sono buoni. I funghi nascono in base alle condizioni climatiche a loro favorevoli. Nel substrato di ogni terreno esiste il micelio: l’organo riproduttivo del carpoforo (fungo). Il micelio, a seconda della tipologia, dà vita alle varie specie di carpofori (funghi). In natura esistono innumerevoli tipi di miceli e saranno le condizioni climatiche a favorire lo sviluppo o meno di determinati tipi di funghi sia commestibili che velenosi. Inoltre le ricerche hanno dimostrato che, nello stesso terreno, alcune specie di funghi possono risultare latenti per molti anni fino a quando non si verificano le condizioni climatiche ottimali.
I funghi che crescono su legno sono tutti buoni. I funghi che crescono su legno sono parassiti e la maggior parte è tossica o non commestibile per la carne dura e legnosa. Pochissimi sono commestibili, ma solo dopo una attenta cottura.
I funghi bianchi sono tutti buoni. Attenzione molti funghi di colore bianco candido sono tossici e velenosi: l’Amanita verna è di un bianco candido ma è un fungo velenoso mortale, così come l’Amanita phalloides (forma bianca) e la Clitocybe dealbata sono funghi velenosi mortali.